飽きない食感と持ち味の濃さ！「野菜を30分煮込むクタクタのパスタソース」の作り方

すっかり春ですね。春といえば新緑の季節ということで、イタリアンやフレンチで修業をしたシェフから教わった、春らしい野菜を使ったパスタソースの作り方を紹介します。

クタクタに煮込む菜の花のパスタソースに驚いた

私の目から鱗が落ちまくったレシピを教示してくれたのは、五反田で「kitchen g3」のオーナーシェフをしている、ぐっさんこと山口さん。教わったのは2年前なのですが、読者の方に「今まで隠していてすみませんでした！」と謝りたくなるソースです。

こちらが山口さん。

この記事で使った野菜は、菜の花、ブロッコリー、キャベツ、かき菜。全部アブラナ科ですね。春だなあ。

こういった野菜を使ってパスタを仕上げる場合、オリーブオイルでベーコン、ニンニク、野菜を炒めて、茹でた麺を絡める方法しか知らなかったのですが、山口さんに教わった料理方法は、これとは全く違う方向性でした。

私が作ったコゴミのパスタ。このコゴミが別の野菜になるだけで、こういうタイプしか作りませんでした。これはこれで簡単だし美味しいのですが、料理の引き出しは多いに越したことはありません。

山口さんに作っていただいたのは、菜の花のパスタソース。

味と香りの強いオリーブオイルではなく、サラダオイル（キャノーラ油）をフライパンに引いて、洗った菜の花を切らずにそのまま、うっすら焦げ目がつく程度まで炒めます。

ここから先の展開に驚きました。

ここに茹でたパスタを入れるのではなく、なんと水をヒタヒタになるまでドバドバと入れて煮込みます。

この驚きの展開に、一緒に教わっていた全員の頭の上に大きめのビックリマーク（！）がはっきりと浮かびました。

えっ！

このまま中火程度で煮込み続けるのですが、その時間はなんと30分。3分じゃないんです。水が無くなってきたら都度足してください。

歯ごたえが命の菜の花を30分も煮てしまうなんて、なにかの法律に触れやしないかと心配になってきますよね。

当たり前のように菜の花を30分も煮る山口さん。みんなが不安そうに見守っています。

30分も煮た菜の花はどうなったかというと、デロデロに溶けていました。そりゃそうですよね。でもこれでいいんだそうです。

離乳食ですか？

ここにバターをドーンと加え、塩少々で薄味に仕上げたらソースは完成です。

使った材料は、菜の花、サラダオイル、水、バター、塩だけ。それなのに味の想像ができません。

バターはドサッと。

パスタはフェットチーネやタリアテッレなどの幅広タイプが合うようです。薄味のソースと合わせたときにちょうどよくなるように、塩分濃度3％と塩が強めの熱湯で茹でて、ソースと合わせたら完成です。

「菜の花のパスタです」ってこれが出てきたら驚きますよね。

山口「素朴だけど、お金のとれるソースです。料理の最終形を想像してパーツの塩分をコントロールするので、ソースだけで味見すると物足りないかも。

今日は菜の花を使いましたが、キャベツ、ブロッコリーなど、野菜はなんでもいい。クタクタに煮込んで味を水分に溶かすことで、焼いただけだと出ない味を引き出せる。ミキサーで混ぜれば早いけど、人間の舌って全体が均一だと飽きてしまうので、繊維が残っていたりドロドロだったり、わざとムラを作っている。一口ごとに味が違うから、最後まで美味しく食べられます」

菜の花は歯ごたえを残してこその食材だと思い込んでいましたが、これを食べて自分の経験不足を思い知らされました。クタクタの中にある複雑な食感が食べ飽きさせません。まるで苦くないフキノトウでも食べているかのような、香りと味の濃さがすごい。

ソースは鮮やかな味だけど塩分は控えめ。だからこそ塩気のある麺と合います。こんなパスタの世界があったとは。あとで調べたらイタリアにプーリア風パスタというブロッコリーなどをクタクタに煮るパスタがあり、それをさらにシンプルにしたようなレシピでした。

山口「旨味の要素を足してないけど、菜の花本来の味だけで満足できるはず。旨味を追いすぎると旨味ジャンキーになって、味がわからなくなってくる。オリーブオイルを入れたほうが美味しいけれど、菜の花の味が弱くなってしまう。コクや粘度を足したいときは、太白胡麻油を使ってください。お店の料理っぽくするなら、仕上げにチーズやカラスミを削って掛けてもいいですね」

市販のパスタでもちろん大丈夫ですが、手間を掛けるのが好きな方は是非パスタ作りにも挑戦してみてください。こちらの記事に山口さんから教わった粉と卵だけで打つ生パスタのレシピが載っています。