あの肉山が監修した、野菜が主役のステーキ屋「ベジ山」のすばらしさを語りたい

こんにちは、料理芸人のクック井上。です！

皆さん、突然ですが、〈ステーキの付け合わせの野菜〉と言えば何が思い浮かぶでしょうか？

フライドポテト
キャロットグラッセ
つぶつぶコーン
ほうれん草バター
ブロッコリー

大体このような感じですよね。

「メインのお肉は美味しいけど、もっと付け合わせの野菜にもこだわったら、もっともっと美味しいのにな～」と思う経験をされた方も多いのではないでしょうか。

そんな概念を覆すお店が昨年11月に田園都市線の駒沢大学駅近くにできたとの噂を聞きつけ、行ってまいりました。

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やってきたのは『野菜山（ベジ山）＆ステーキ』（以下「ベジ山」）。

予約の取れない焼肉屋として有名な『肉山』が監修したお店で、“野菜が主役”のステーキ屋だそう。

“肉が主役”の焼肉屋が監修した“野菜が主役”のステーキ屋…、ちょっと頭の中こんがらがってきましたが、早速お店に入ってみましょう。

肉の山の周りに“野菜山脈”が…！

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店内はお洒落で落ち着いた雰囲気です。こちらは基本的に完全予約制で、メニューも「ワンプレートステーキ」の1種類のみとのこと。

はい、シンプルなお店にハズレ無しの法則発動！

お客さんが来る時間に合わせて、既にお肉を焼き始めているそうです。今回は特別に厨房に入れていただきました。

焼き手は佐藤信也シェフ。

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お肉の焼き手ということで肉料理はもちろん、ご自身で畑もされていて野菜にも詳しい佐藤シェフ。またワインやその他アルコールにも精通しており、ペアリングなども提案できるそう。凄い…！　早速、お肉を焼いていただきます。

お肉を焼いて…

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そして休ませる。

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この単純にも見えて奥が深い工程を何度か繰り返して、絶妙な火入れに仕上げるそう。

なんでも、約40分以上時間をかけて、焼いては寝かす、焼いては寝かすを繰り返し、じっくり火を通すのだとか。

一方、本日「ワンプレートステーキ」に使用される野菜がこちら。

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おーーー、なんと生き生きとした野菜たちよ。

東京産（一部、所沢産）の野菜を使った「ワンプレートステーキ」とはどんなものなんでしょう…？

いよいよテーブルに到着です。3、2、1、ドーン！

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すごい！　こんなに生き生きとした野菜にステーキが囲まれたの見たことない！

店名が「ステーキ＆野菜山（ベジ山）」じゃなく「野菜山（ベジ山）＆ステーキ」なのもうなずけます。いや、もはや“野菜山”というか“野菜山脈”に改名してほしいほどの野菜の山々。

ステーキをぐるっと囲む東京野菜たち…、圧巻です。

とは言え、ど真ん中に鎮座するステーキに目を奪われます（笑）

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断面の色は綺麗なロゼ色。しっとりしつつも、ちゃんと火は入っているという素晴らしさ。

このステーキの下にはさらなるステーキが控えている。

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威風堂々、ステーキの総量350gもあるそう！ワクワク♡まずは上部からいってみましょう。

写真上の部分に3カット並んでいるうちの右側2カットは「国産牛肩ロース」。

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まずナイフの入り方にびっくり！ナイフが入る感触がないくらいに滑らかに入っていく。

その感覚が口の中でも再現。噛んだ瞬間、きめ細かいお肉に歯がスーッと入っていくではないか！

国産牛であるということに加えて、これは完全な火入れがなせる業。噛みしめるたびに、上品な旨味が口いっぱいに広がります。タレが用意されていますが、もう何もつけなくても良い！

残りの左側の1カットは「アメリカ産肩ロース」。

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国産牛より、ワイルドな旨味と歯ざわり。しかし、今まで食べたようなアメリカ産肩ロースの硬さじゃない！普通、お肉で言えば国産牛の方が上等というイメージだが、こうして同じ肩ロースを食べ比べてみてそれぞれの良さがあることがわかります。

カットしたお肉の下にある大きいお肉は「ニュージーランド産グラスフェッドリブロース」。

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引き締まった肉質でありつつも、火入れでしなやかな歯ざわりに仕上がっています。単なる赤身と思いきや、くどくない程度にほんのりサシも入っていて、食べながらお腹が空くお肉。噛んでる最中にもう次のナイフを肉に入れてしまう…！

どのお肉もとてもしなやかに仕上げられていて、本来のお肉の美味しさが引き出されています。

国産→アメリカ産→ニュージーランド産→国産→アメリカ産→ニュージーランド産…めくるめくお肉の無限ループを味わい、あゝ、こりゃ幸せなひと時…

なんですが、本当の幸せはここにお肉の周りに山脈の如くそびえ立つ生き生きとした野菜たちをはさめること。

この日の野菜たちはというと…

ケールとキャベツのコールスロー　しゃきしゃきなキャベツに、ケールの独特な苦味が大人な味。
原木椎茸ソテー　旨味が凄い！歯ごたえもスーパーの椎茸とは全然違う！
赤軸ほうれん草ソテー　お肉同様に火入れが抜群。サラダとソテーの間の食感が素晴らしい。
里芋ステーキ　ジャガイモも良いけど、里芋をこんがり香ばしく焼くとこんなに美味しいのか！
カーボロネロ　別名、黒キャベツ。甘みや深い旨味、また独特なシャキシャキ食感が心地良い。
ルッコラサラダ　お肉にバッチリな風味。ほんのりピリッと辛みと苦味が良いアクセント。
赤からし菜のサラダ　その名のとおり、ほど良い辛みが魅力。お肉と相思相愛の野菜。
カリフラワー　この食感のお店なかなかない。極限のシャキシャキなのにちゃんと火が通ってる。
島人参のスープ　味が濃い！甘味・旨味・風味、良いお出汁が染み出ていて、ガツンときます。

国産＆アメリカ産＆ニュージーランド産のお肉の間に、これらのお野菜をはさめる幸せ…。お肉の箸休めにお野菜を食べているのか？　はたまたお野菜の箸休めにお肉を食べているのか？

お肉の旨味に負けない、いやそれを上回るようなお野菜の旨味・個性・良い意味でのクセ・大地のパワーが口いっぱいに広がり、ガツンと体の細胞一つ一つに染み込んでいくのがわかります！

そして、ここで朗報。もし、“お野菜をもっと食べたい！”と感じたら、野菜山に登山し放題（おかわり自由）！

たとえば…「ケールとキャベツのコールスロー」「ルッコラサラダ」「赤からし菜のサラダ」

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たとえば…「原木椎茸」「赤軸ほうれん草ソテー」「カーボロネロ」

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など、お好きな野菜を指定して、追加できるんです。他のお店で頼んだら、この一皿で1,000円は下らないんじゃないですか？

2皿追加したら2,000円のお得、3皿なら…、おーっとここで登山の注意事項。

美味しく食べられる量を追加しましょう（食べ残し＝フードロスはダメダメ！）。

なんてったってこの後に、系列のイタリアンのシェフが手作りしているガトーショコラも出てきますから、その分のお腹も残しておかないと！

実際の登山にもマナーとルールがあるように、ベジ山にもマナーとルールがあります。

※本当にお野菜とステーキが絶品なので、お野菜をおかわりして山盛り食べたい方は、最初に“ライス半分で！”または“ライス抜きで！”とオーダーするのも手です！

いやー、ステーキの火入れの素晴らしさに驚きつつ、もっと感動したのがやはり生きのよい野菜。正直、ここまで美味しく力強い野菜が食べられるステーキ屋は初体験！

どんな経緯でベジ山をオープンすることになったのか、オーナーの峯岸さんにお話をうかがいます。

東京の自給率を0％→1％にするのがオーナーの夢

f:id:linakawase:20210828230547p:plain 峯岸さんの経歴を教えてください。

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 埼玉県所沢市で12年前に起業して古民家の宿泊施設、地元野菜の流通、飲食店を運営しています。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain いろいろやられてますね！古民家の宿泊施設について、より詳しく教えてください。

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 100年を超える古民家を1日1組限定の宿泊施設にリニューアルして運営しています。畑で野菜を収穫し、かまどでご飯を炊き、囲炉裏で鍋をつつき、五右衛門風呂に入っていただく昔ながらの農村の生活体験ができる施設です。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain とても素敵なお宿ですね！“地元野菜の流通”とはどんな活動でしょうか？

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 東京や埼玉の農家120軒から直接野菜を仕入れ、飲食店さんや小売店さんなどに卸をしています。地域の農業、農的暮らしの素晴らしさを届けたいと思っています。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain あらゆる角度から、地域の農業、農的暮らしの素晴らしさを伝えてるんですね。べジ山のコンセプトを教えてください。

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 350g以上の赤身ステーキに加えて、東京野菜食べ放題を楽しんで欲しいと考えています。それにご飯とスープ+デザート、お帰りの際にお野菜2品をお土産に持って帰って頂いて、税込5,000円です。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain え！？お肉とお野菜のおかわり自由ってだけでも凄いのに、最後にお土産のお野菜2品がつくんですか？お得すぎます！店名に込めた想いを教えてください。

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 「肉山」の光山さんがTwitterで何気なく呟いていた名前です。それを見て“やりたいです！”と私が手を挙げる形でDMしたのがきっかけです。野菜を楽しんでもらえるアイデアやアドバイスをいろいろ頂きました。お肉もたっぷり、そして本当に美味しい野菜を山ほど楽しんでいただく、それが「ベジ山」です。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain たしかに、美味しいお野菜を山ほど楽しみました！お客さんに楽しんでほしいポイントを教えて下さい。

f:id:linakawase:20220325144548p:plain 3種類の赤身肉はもちろんのこと、旬の東京野菜をたくさん食べてほしいです。ビールやワインを飲みながらプレートを楽しんで最後にご飯という流れがベストです。

f:id:linakawase:20210828230547p:plain お野菜もお肉もまさに山ほどあるので、ご飯までなかなかたどりつかないかもしれないですね（笑）。お店が目指す理想像はなんでしょうか？

f:id:linakawase:20220325144548p:plain とにかく東京野菜を知ってもらいたいです！お肉を食べる人も健康的に野菜を召し上がっていただき、東京の旬を感じて欲しいです。あっ、野菜には旬があるということは、季節ごとにお野菜も変わります。春には春の、夏には夏の、秋には秋の、冬には冬の旬を感じに来て欲しいです。

季節が変わるごとにお野菜も変わるとのことで、取材とは別に、後日プライべートでも旬を感じに行っちゃいました！

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